Pozadie
Klobása je druh jedla, ktorý využíva veľmi staré techniky výroby potravín a konzervovania mäsa, kde sa mäso melie na prúžky, zmieša s príslušenstvom a naleje do enterického obalu, ktorý fermentuje a necháva zrieť do sucha. Klobásy sa vyrábajú z bravčových alebo baracích čriev plnených ochuteným mäsom a sušených.
Vývoj metód sušenia klobás
1) Tradičný spôsob – prirodzené sušenie. Klobásy sa zavesia do vetracieho priestoru, kde sa sušia na vzduchu, ale je to výrazne ovplyvnené počasím; navyše priťahujú muchy, hmyz a mravce počas sušenia, čo je nehygienické a ľahko plesnivia, hnijú a zhoršujú sa.
(2) Sušenie na uhlí. Táto metóda sušenia konzervovaného mäsa má mnoho nedostatkov: produkt je kontaminovaný uhoľným popolom, sadzami, dlhý cyklus sušenia, spotreba energie, teplota a vlhkosť procesu sušenia nie sú vhodné na kontrolu kvality konzervovaných klobás, čo vedie k nestabilnej kvalite.
(3) sušenie tepelným čerpadlom. V súčasnosti mnoho výrobcov salám používa zariadenia na sušenie klobás teplovzdušným prúdom, čím sa klobásy sušia čisto a hygienicky a skracuje sa výrobný cyklus. Proces sušenia je jednoduchý, má jedinečnú chuť, stabilnú kvalitu a dlhšiu dobu skladovania.
Ako si vybrať vhodné sušičky klobás?
1) Kvalita klobás nesúvisí len s procesom spracovania ingrediencií, ale dôležitejší je aj proces sušenia a odvlhčovania. Sušička klobás dokáže inteligentne upraviť proces sušenia a prispôsobiť parametre sušenia vhodné pre rôzne klobásy.
(2) Sušička WesternFlag s cirkulujúcim sušením, ktorá súčasne odvlhčuje a ohrieva, dosahuje efekt rýchleho sušenia produktov a znižuje spotrebu elektriny. Nie je ovplyvnená vonkajšími poveternostnými podmienkami a beží hladko po celý rok.
(3)Sušiarna klobás spoločnosti WesternFlag, plne automatizovaná prevádzka, jednoduchá a pohodlná, sušiace puzdrá pokrývajúce celú krajinu, aby vyhovovali potrebám sušenia všetkých oblastí života, spoľahlivá kvalita, technologická záruka, záruka servisu.
Kroky sušenia klobás
1) izokinetická fáza sušenia klobásy
Fáza predhrievania: trvá 5 až 6 hodín, do dvoch hodín po naložení materiálu do sušiarne teplota rýchlo stúpne na 60 až 65 stupňov bez odvlhčovania. Tento proces slúži hlavne na zohriatie fermentačného procesu, kontrola mäsa nemení farbu a chuť.
Po uplynutí doby predhrievania upravte teplotu na 45 až 50 stupňov a regulujte vlhkosť v rozmedzí 50 % až 55 %.
2) fáza spomalenia sušenia klobásy
Kontrola doby sfarbenia a doby sťahovania a tvarovania, teplota sa reguluje na 52 až 54 stupňov, vlhkosť sa reguluje na približne 45%, čas je 3 až 4 hodiny, klobása postupne mení farbu zo svetločervenej na jasne červenú, klobása sa začína sťahovať, tentoraz treba venovať pozornosť vzniku tvrdých škrupín, môžete striedať teplé a studené, účinok je dobrý.
3) Rýchloschnúca fáza sušenia klobás
Hlavnými obmedzeniami v tejto fáze je teplota, aby sa zvýšila rýchlosť sušenia, teplota by mala stúpnuť na 60 až 62 stupňov, čas sušenia by mal byť riadený na 10 až 12 hodín, relatívna vlhkosť by mala byť 38 % a konečná vlhkosť pri sušení klobás by mala byť riadená na 17 %.
4) Po vyššie uvedených fázach kontroly ladenia indikátorov sušiaceho zariadenia, sušenie klobásy: farba lesklá, prírodná červená, snehobiela ako tuk, rovnomerné pruhy, pevný voskový povlak, kompaktná štruktúra, elasticita pri ohybe, mäsová aróma.
(Poznámka: Proces sušenia je ovplyvnený nadmorskou výškou a vlhkosťou v danom regióne a je potrebné ho prispôsobiť miestnym podmienkam, slúži len ako referencia).
Čas uverejnenia: 21. mája 2024
