Cesnak je rastlina rodu Allium z čeľade ľaliovitých. Jeho púčiky, kvetné stonky a cibuľky sú jedlé. Cesnak je bohatý na aliín. Pod vplyvom aliinázy produkuje prchavý sulfid alicín, ktorý má špeciálnu korenistú chuť, môže zvýšiť chuť do jedla a má antibakteriálne a baktericídne účinky. Spracovanie cesnaku na sušené produkty pomocou moderných technológií môže nielen zachovať pôvodnú chuť a živiny cesnaku, ale aj zjemniť arómu cesnaku pred konzumáciou a výrazne predĺžiť jeho trvanlivosť. V súčasnosti sa sušené cesnakové produkty používajú hlavne na výrobu denných korenín a zdravotníckych produktov.
Sušené cesnakové výrobky sa delia hlavne na:dehydrované cesnakové plátky, cesnakový prášok a cesnakové granulepodľa ich formy.
Dnes si predstavíme technológiu spracovania dehydrovaných plátkov cesnaku:
1. Spracovanie surového cesnaku zahŕňa päť krokov:výber materiálu, rezanie stonky, lúpanie a oddeľovanie strúčikov, lúpanie a výber cesnaku.
2. Výber materiáluVyberte hmyzom napadnuté a plesnivé hlavičky cesnaku. Príliš malé hlavičky cesnaku je potrebné odstrániť, pretože plocha nakrájaných plátkov cesnaku je po nakrájaní príliš malá, čo ovplyvní kvalitu hotového výrobku. Tento proces vyžaduje použitie štiepača cesnaku a dúchadla. Nakrájané stonky cesnaku sa nasypú na výťah a pomocou dopravného pásu sa posielajú do štiepača cesnaku. Štiepač cesnaku využíva trenie generované rôznymi rýchlosťami horného a dolného gumového pásu na oddelenie hlavičiek cesnaku na strúčiky.
3. Po rozlomení cesnaku sa strúčiky cesnaku a šupky cesnaku zmiešajú. Ako ich oddeliť? Použitesilný vietor generovaný dúchadlomKeďže špecifická hmotnosť strúčikov cesnaku je väčšia ako merná hmotnosť cesnakových šupiek, to znamená, že strúčiky cesnaku sú ťažké a šupky ľahké, vietor ich môže odfúknuť. Neošúpané cesnakové šupky sa musia znova zbierať alebo ručne preosievať.
4. Na oddelených strúčikoch cesnaku je stále pripevnená vrstva cesnakovej šupky. Táto vrstva cesnakovej šupky je veľmi blízko dužiny cesnaku a pred spracovaním je potrebné ju odstrániť.proces suchého peelinguje zahriať cesnakovú šupku strúčikov cesnaku. Keď sa cesnaková dužina a cesnaková šupka začnú uvoľňovať, pomocou vysokotlakového plynu priamo odfúknite vonkajšiu šupku strúčikov cesnaku a priehľadnú fóliu pripevnenú k strúčikom cesnaku.
5. Zapnite a nastavte pracovný tlak a teplotu lúpacieho stroja. Pracovný tlak je9 – 11 kgf/cm²a teplota je45 – 50 ℃Keď tlak a teplota spĺňajú požiadavky, nasypte strúčiky cesnaku do šúpacieho stroja, prikryte veko, zapnite pracovný spínač a šúpací stroj automaticky ošúpe cesnakovú šupku. Aby sa zabezpečila kvalita produktu, je potrebné vybrať ošúpané strúčiky cesnaku.
6. Výber znamená vybratie plesnivých a scukornatených strúčikov cesnaku. Neošúpané strúčiky cesnaku sa musia tiež vybrať a znova ošúpať.
Po ošúpaní a vyberaní sa strúčiky cesnaku nevyhnutne zafarbia nečistotami a prachom. Pred dehydratáciou je potrebné tieto strúčiky cesnaku najskôr namočiť. Vložte strúčiky cesnaku do čistiaceho stroja a nepretržite ich trieť bublinami. Prach na strúčikoch cesnaku sa zmyje, šupka cesnaku pláva na vode a strúčiky cesnaku klesnú. Na zachytenie šupky cesnaku použite cedník. Zadná polovica čistiaceho stroja je vybavená viacerými vysokotlakovými vodnými tryskami, ktoré striekajú vodu pod vysokým tlakom, aby sa povrch strúčikov cesnaku ešte viac vyčistil. Metóda čistenia je nasledovná: vložte strúčiky cesnaku do...roztok chlórnanu sodného s koncentráciou 150 – 200 ppm a teplotou vody 10 ℃Strúčiky cesnaku musia byť úplne ponorené do dezinfekčného prostriedku. Čas dezinfekcie je približne 1 hodina. Dezinfikované strúčiky cesnaku musia byť opláchnuté čistou vodou, scedené a nakrájané. Krájanie slúži na zvýšenie dehydratačného účinku a zníženie skladovacieho objemu.
8. Nasypte strúčiky cesnaku na elevátor a pošlite ich cez dopravný pás k vstupu krájača. Strúčiky cesnaku sa v krájači krájajú. Čepeľ krájača musí byť ostrá a nožový kotúč sa musí otáčať plynulo. Rýchlosť je vo všeobecnosti80 – 100 otáčok za minútuPlátky cesnaku by mali byť rovnomerné a ploché. Hrúbka plátkov cesnaku je1,5 – 1,8 mm, povrch je hladký a nie sú na ňom žiadne trojuholníkové plátky ani úlomky. V opačnom prípade hrubé plátky cesnaku po vysušení zožltnú a tenké plátky cesnaku budú krehké, čo ovplyvní kvalitu hotového výrobku.
9. Nakrájané plátky cesnaku sa opäť vložia do bublinkového čističa na čistenie. Hlien a cukor na povrchu plátkov cesnaku sa odstránia trením o bubliny. Čas čistenia je3 minútya teplota vody sa udržiava na približne10 ℃.
10. Umyté plátky cesnaku by sa mali sušiť v odstredivke, aby sa skrátil čas sušenia. Množstvo plátkov cesnaku, ktoré sa zakaždým vložia do odstredivky, je25~30 kg, rýchlosť odstredivky je približne1200 otáčok za minútu, doba schnutia je30 sekúnda sušené plátky cesnaku sa môžu sušiť.
11. Počas procesu sušenia by sa mala teplota kontrolovať medzi55~75℃a čas schnutia je10~12 hodínŠtandard sušených plátkov cesnaku je: normálny tvar plátku, čisto biela farba a obsah vlhkosti4~5%V sušených plátkoch cesnaku sú stále zmiešané nejaké cesnakové šupky a v tomto čase by sa mala vykonať operácia výberu vetra a lúpania.
12. Obsah vlhkosti sušených plátkov cesnaku sa mierne líši kvôli nerovnomernej veľkosti. Na dosiahnutie konzistentnej vlhkosti je potrebné vykonať vyváženie vlhkosti. Vložte sušené plátky cesnaku do plastového vrecka, zaviažte hrdlo vrecka a nechajte ho na polici približne 3 dni.
Čas uverejnenia: 21. júna 2025
