Úvod do technológie sušenia ovocia

Technológia priemyselného sušenia ovocia rýchlo odparuje vnútornú vlhkosť ovocia a zeleniny sušením horúcim vzduchom, vákuovým sušením, sušením v mikrovlnnej rúre atď., aby sa zachovali ich živiny a chuť, čím sa predlžuje ich trvanlivosť, zvyšuje sa pridaná hodnota a uľahčuje sa skladovanie a preprava. Používa sa pri spracovaní sušeného ovocia a zeleniny, konzervovaného ovocia atď.

Sušenie ovocia a zeleniny si vyžaduje použitie vhodných teplôt v krátkom čase a prostredníctvom prevádzky a riadenia, ako je vetranie a odvlhčovanie, sa získajú vysokokvalitné produkty.

Sušiarne ovocia a zeleniny musia mať dobré vykurovacie, tepelno-izolačné a vetracie zariadenia, aby sa zabezpečila vysoká a rovnomerná teplota potrebná pre proces sušenia, rýchlo sa odstránila odparená vlhkosť z materiálu, a musia mať dobré hygienické a pracovné podmienky, aby sa predišlo znečisteniu produktu a aby sa dali ľahko ovládať a spravovať.

Pre ovocný a zeleninový priemysel existuje mnoho typov sušiacich zariadení a medzi najbežnejšie patria teplovzdušné sušičky, vákuové sušičky, mikrovlnné sušičky, rúrové sušičky atď. Teplovzdušná sušička odparuje vodu cirkuláciou horúceho vzduchu; vákuová sušička využíva podtlak na odparovanie vody v ovocí a zelenine; mikrovlnná sušička využíva mikrovlny na ohrievanie a sušenie ovocia a zeleniny; rúrová sušička odstraňuje vodu ohrievaním a sušením ovocia a zeleniny. Toto zariadenie si môže vybrať rôzne metódy sušenia podľa rôznych vlastností ovocia a zeleniny, aby sa zabezpečilo zachovanie živín, farby a chuti ovocia a zeleniny, znížila sa strata živín a predĺžila sa ich trvanlivosť, čo je prospešné pre skladovanie a prepravu ovocia a zeleniny.

Sušenie horúcim vzduchom je v súčasnosti stále hlavnou metódou sušenia a predstavuje približne 90 % trhu so sušením ovocia a zeleniny. Hlavnými charakteristikami sušenia horúcim vzduchom sú nízke investície, nízke výrobné náklady, veľký objem výroby a kvalita sušených produktov, ktorá v podstate dokáže uspokojiť potreby skutočnej spotreby.

Úvod do technológie procesu sušenia ovocia

Technológia sušenia ovocia je pre potravinársky priemysel nevyhnutná, pretože umožňuje prepravu ovocia na dlhé vzdialenosti a jeho dlhšie skladovanie. Sušené ovocie sa tiež pohodlnejšie konzumuje, pretože je ľahké a nekazí sa tak rýchlo ako čerstvé ovocie. Okrem toho sa sušené ovocie môže použiť v rôznych potravinárskych výrobkoch vrátane pečiva, zmesí na cestoviny a raňajkových cereálií. Proces sušenia ovocia si rozoberieme nižšie:

Ten/Tá/Toproces sušenia ovocia a zeleninyje rozdelený hlavne natechnológia ohrevu ovocia a zeleniny, vetranie a odvlhčovanie.

Proces ohrevu ovocia a zeleniny

Prvý proces zvyšovania teploty prebieha počas sušiaceho obdobia. Počiatočná teplota sušičky je 55 – 60 °C, stredná fáza je približne 70 – 75 °C a v neskoršej fáze sa teplota zníži na približne 50 °C až do konca sušenia. Táto metóda sušenia sa najčastejšie používa a je vhodná pre ovocie a zeleninu s nízkym obsahom rozpustných látok alebo nakrájané na plátky. Napríklad plátky jabĺk, plátky manga, ananásu, sušené marhule a iné materiály.

Druhý proces ohrevu spočíva v prudkom zvýšení teploty sušiacej komory až na 95 – 100 °C. Po vstupe suroviny do sušiacej komory absorbuje veľké množstvo tepla, čím sa teplota zníži a vo všeobecnosti sa dá znížiť na 30 – 60 °C. V tomto čase sa teplo naďalej zvyšuje, teplota sa zvýši na približne 70 °C, udržiava sa dlhší čas (14 – 15 hodín) a potom sa postupne ochladzuje až do ukončenia sušenia. Táto metóda ohrevu je vhodná na sušenie celého ovocia a zeleniny alebo ovocia s vysokým obsahom rozpustných látok, ako sú červené datle, longan, slivky atď. Tento proces ohrevu má nízku spotrebu tepelnej energie, nízke náklady a vysokú kvalitu hotových výrobkov.

Treťou metódou ohrevu je udržiavanie konštantnej teploty na úrovni 55 – 60 °C počas celého procesu sušenia a postupné znižovanie teploty až do konca sušenia. Táto metóda ohrevu je vhodná na sušenie väčšiny ovocia a zeleniny a technológia ovládania je ľahko zvládnuteľná.

Proces vetrania a odvlhčovania ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina majú vysoký obsah vody. Počas sušenia v dôsledku veľkého odparovania vody prudko stúpa relatívna vlhkosť v sušiarni. Preto je potrebné venovať pozornosť vetraniu a odvlhčovaniu sušiarne, inak sa čas sušenia predĺži a kvalita hotového výrobku sa zníži. Keď relatívna vlhkosť v sušiarni dosiahne viac ako 70 %, malo by sa otvoriť okno na prívod vzduchu a odsávanie vzduchu, aby sa vzduch vyvetralo a odvlhčilo. Čas vetrania a odsávania je zvyčajne 10 – 15 minút. Ak je čas príliš krátky, odstránenie vlhkosti nebude dostatočné, čo ovplyvní rýchlosť sušenia a kvalitu výrobku. Ak je čas príliš dlhý, vnútorná teplota klesne a proces sušenia bude ovplyvnený.

Typický proces sušenia ovocných a zeleninových plátkov

Prvá fáza: teplota sa nastaví na 60 °C, vlhkosť sa nastaví na 35 %, režim je sušenie + odvlhčovanie a čas pečenia je 2 hodiny;

Druhá fáza: teplota je 65 °C, vlhkosť je nastavená na 25 %, režim je sušenie + odvlhčovanie a sušenie trvá približne 8 hodín;

Tretia fáza: teplota sa zvýši na 70 °C, vlhkosť sa nastaví na 15 %, režim je sušenie + odvlhčovanie a čas pečenia je 8 hodín;

Štvrtá fáza: teplota sa nastaví na 60 °C, vlhkosť sa nastaví na 10 % a režim nepretržitého odvlhčovania sa pečie približne 1 hodinu. Po vysušení sa môže po zmäknutí baliť do vriec.