Úvod do technológie sušenia ovocia

Priemyselná technológia sušenia ovocia rýchlo odparuje vnútornú vlhkosť ovocia a zeleniny sušením horúcim vzduchom, vákuovým sušením, sušením v mikrovlnnej rúre atď., aby sa zachovali ich živiny a chuť, čím sa predlžuje ich trvanlivosť, zvyšuje sa pridaná hodnota a uľahčuje sa skladovanie a preprava . Používa sa pri spracovaní sušeného ovocia a zeleniny, konzervovaného ovocia atď.

Sušenie ovocia a zeleniny si vyžaduje použitie vhodných teplôt v krátkom čase a pomocou prevádzky a riadenia, ako je vetranie a odvlhčovanie, sa získajú vysokokvalitné produkty.

Sušenie ovocia a zeleniny musí mať dobré zariadenie na vykurovanie, tepelnú ochranu a ventiláciu, aby sa zabezpečila vysoká a rovnomerná teplota potrebná na proces sušenia a aby sa rýchlo odstránila vlhkosť odparená z materiálu, a musia mať dobré hygienické a pracovné podmienky, aby sa zabránilo znečisteniu produktu a ľahko ovládateľný a spravovateľný.

Existuje mnoho typov sušiacich zariadení pre priemysel ovocia a zeleniny a najbežnejšie sú teplovzdušné sušičky, vákuové sušičky, mikrovlnné sušičky, sušičky v rúre atď. Teplovzdušná sušička odparuje vodu cirkuláciou horúceho vzduchu; vákuová sušička využíva podtlak na odparovanie vody v ovocí a zelenine; mikrovlnná sušička využíva mikrovlny na ohrievanie a sušenie ovocia a zeleniny; sušička v rúre odstraňuje vodu ohrievaním a sušením ovocia a zeleniny. Toto zariadenie si môže zvoliť rôzne spôsoby sušenia podľa rôznych vlastností ovocia a zeleniny, aby sa zabezpečili živiny, farba a chuť ovocia a zeleniny, znížila sa strata živín a predĺžila sa ich trvanlivosť, čo je prospešné pre skladovanie. a preprava ovocia a zeleniny.

Sušenie horúcim vzduchom je v súčasnosti stále hlavnou metódou sušenia a predstavuje približne 90 % trhu so sušením ovocia a zeleniny. Hlavnými charakteristikami sušenia horúcim vzduchom sú nízke investície, nízke výrobné náklady, veľký objem výroby a kvalita sušených produktov, ktorá v podstate dokáže uspokojiť potreby skutočnej spotreby.

Úvod do technológie procesu sušenia ovocia

Technológia sušenia ovocia je pre potravinársky priemysel nevyhnutná, pretože umožňuje prepravu ovocia na veľké vzdialenosti a dlhodobé skladovanie. Sušené ovocie je tiež vhodnejšie na konzumáciu, pretože je ľahké a nekazí sa tak rýchlo ako čerstvé ovocie. Okrem toho možno sušené ovocie použiť v rôznych potravinových výrobkoch, vrátane pečiva, cestnej zmesi a raňajkových cereálií. Nižšie budeme diskutovať o procese sušenia ovocia:

Theproces sušenia ovocia a zeleninysa delí hlavne natechnológia ohrevu ovocia a zeleniny, vetranie a odvlhčovanie.

Proces ohrevu ovocia a zeleniny

Prvý proces zvyšovania teploty prebieha počas obdobia sušenia. Počiatočná teplota sušiarne je 55-60°C, stredná fáza je približne 70-75°C a neskoršia fáza znižuje teplotu na približne 50°C až do konca sušenia. Tento spôsob sušenia je väčšinou prijatý a široko používaný, čo je vhodné pre ovocie a zeleninu s nízkym obsahom rozpustných pevných látok alebo nakrájané na plátky. Ako sú plátky jabĺk, plátky manga, ananás, sušené marhule a iné materiály.

Druhým procesom ohrevu je prudké zvýšenie teploty sušiacej komory až na 95-100°C. Potom, čo surovina vstúpi do sušiacej komory, absorbuje veľké množstvo tepla, aby sa znížila teplota, ktorá sa môže vo všeobecnosti znížiť na 30-60 °C. V tomto čase pokračujte v zvyšovaní dodávky tepla, zvýšte teplotu na približne 70 °C, udržiavajte ju počas dlhého časového obdobia (14-15 hodín) a potom postupne ochladzujte až do konca sušenia. Tento spôsob ohrevu je vhodný na sušenie celého ovocia a zeleniny alebo ovocia s vysokým obsahom rozpustnej sušiny, ako sú datle, longan, slivky atď. Tento proces ohrevu má nízku spotrebu tepelnej energie, nízke náklady a vysokú kvalitu hotových výrobkov.

Tretím spôsobom ohrevu je udržiavanie teploty na konštantnej úrovni 55-60°C počas celého procesu sušenia a postupné znižovanie teploty až do konca sušenia. Tento spôsob ohrevu je vhodný na sušenie väčšiny ovocia a zeleniny a prevádzková technológia je ľahko ovládateľná.

Proces vetrania a odvlhčovania ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina majú vysoký obsah vody, počas procesu sušenia v dôsledku veľkého množstva vyparovania vody relatívna vlhkosť vzduchu v sušiarni prudko stúpa. Preto je potrebné dbať na vetranie a odvlhčovanie sušiarne, inak sa predĺži doba sušenia a zníži sa kvalita hotového výrobku. Keď relatívna vlhkosť v sušiarni dosiahne viac ako 70 %, otvor na prívod vzduchu a výfukový kanál sušiarne, aby sa vetralo a odvlhčovalo. Vo všeobecnosti je čas na vetranie a odsávanie 10-15 minút. Ak je čas príliš krátky, odstránenie vlhkosti nebude dostatočné, čo ovplyvní rýchlosť sušenia a kvalitu produktu. Ak je čas príliš dlhý, vnútorná teplota klesne a ovplyvní sa proces sušenia.

Typický proces sušenia plátkov ovocia a zeleniny

Prvá fáza: teplota je nastavená na 60°C, vlhkosť je nastavená na 35%, režim sušenia + odvlhčovanie a doba pečenia je 2 hodiny;

Druhá fáza: teplota je 65°C, vlhkosť je nastavená na 25%, režim sušenia + odvlhčovanie a sušenie cca 8 hodín;

Tretia fáza: teplota sa zvýši na 70 °C, vlhkosť sa nastaví na 15 %, režim sušenia + odvlhčovanie a doba pečenia je 8 hodín;

Štvrtá fáza: teplota je nastavená na 60°C, vlhkosť je nastavená na 10% a režim nepretržitého odvlhčovania sa pečie asi 1 hodinu. Po zaschnutí sa môže po zmäknutí baliť do vriec.