I. Výber a predúprava surovín
1. Výber surovín
Odrody: Vyberte si odrody s pevnou dužinou, vysokým obsahom cukru (≥14 %), pravidelný tvar plodov a bez škodcov a chorôb.
Zrelosť: Vhodná je osemdesiatpercentná zrelosť, plody sú oranžovožlté a dužina pevná. Prezreté alebo surové kaki ovplyvnia kvalitu po sušení.
Triedenie: Odstráňte zhnité plody, deformované plody a plody s mechanickým poškodením.
2. Čistenie a lúpanie
Čistenie: Pre zvýšenie čistiaceho účinku pridajte 0,5 % zriedenú kyselinu chlorovodíkovú a nechajte pôsobiť 5 – 10 minút, potom opláchnite čistou vodou.
Lúpanie: Na odstránenie šupky použite ručné lúpanie alebo mechanický lúpací stroj. Ak sa šupka nespracuje ihneď po lúpaní, môže sa namočiť do zmesi 0,5 % soli a 0,1 % kyseliny citrónovej, aby sa zabránilo oxidácii a hnednutiu.
3. Rezanie a odstránenie stonky
Krájanie: Kaki nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 0,5 – 1 cm. Ak chcete pripraviť celé sušené ovocie, môžete krok krájania vynechať, ale musíte urobiť malý priečny rez na stonke, aby sa uľahčilo odparovanie vody.
Odstránenie stopky: Na odstránenie stopky a kalicha kaki použite nôž, aby ste zabezpečili hladký rez.
II. Ochrana farby a vytvrdzovanie (voliteľný krok)
1. Ochranná úprava farby
Blanšírovanie: Vložte kaki do horúcej vody s teplotou 80-90 stupňov.℃2 – 3 minúty, aby sa zničila oxidázová aktivita v dužine a zabránilo sa hnednutiu počas procesu sušenia. Po blanšírovaní rýchlo ochlaďte na izbovú teplotu studenou vodou.
Ošetrenie sírou: Ak je potrebné dlhodobé skladovanie, na ochranu farby sa môže použiť fumigácia sírou. Kaki umiestnite do miestnosti na fumigáciu sírou, použite 300 – 500 gramov síry na každých 100 kilogramov surovín, síru zapaľte a uzavrite na 4 – 6 hodín. Treba poznamenať, že zvyšky síry musia spĺňať normy bezpečnosti potravín (≤50 mg/kg).
2. Otužovacia kúra
Pri odrodách s mäkšou dužinou sa kaki môže namočiť na 1-2 hodiny do 0,1%-0,2% roztoku chloridu vápenatého, aby sa spevnila dužina a zabránilo sa deformácii alebo hnilobe počas sušenia. Po ošetrení opláchnite čistou vodou.
III. Príprava pred sušením
1. Pokovovanie a pokládka
Spracované kaki rovnomerne rozložte na plech na pečenie alebo mriežku, 1-2 cm od seba, vyhýbajte sa stohovaniu, dbajte na dobré vetranie a rovnomerné odparovanie vody. Pri sušení celých plodov ich otočte stonkou nahor, aby voda lepšie odtekala.
Plech na pečenie môže byť vyrobený z nehrdzavejúcej ocele, bambusu alebo potravinárskeho plastu a pred použitím je potrebné ho dezinfikovať (napríklad utrieť 75 % alkoholom), aby sa zabránilo kontaminácii.
2. Predsušenie (prirodzené sušenie)
Ak to podmienky dovoľujú, kaki sa môže predsušiť na slnku 1-2 dni, aby sa odparila povrchová vlhkosť a skrátil sa čas sušenia. Počas predsušenia je potrebné prikryť gázou, aby sa zabránilo uštipnutiu komármi a znečisteniu prachom, a 1-2 krát denne ho otáčať, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie.
IV. Riadenie procesu sušenia (kľúčové články)
1. Výber sušiaceho zariadenia
Sušiace zariadenie Western Flag využíva inteligentné riadenie PLC a presnú reguláciu teploty; rozsah zdrojov tepla je široký, ako napríklad elektrina, tepelné čerpadlo, para, horúca voda, termálny olej, zemný plyn, LPG, nafta, bioplyn, pelety z biomasy, palivové drevo, uhlie atď.; podľa výnosu kaki si môžete vybrať sušiareň alebo pásovú sušičku.
Nasleduje referenčný postup pre proces sušenia v sušiarni
2. Parametre procesu sušenia
Fáza 1: Predhrievanie (0 – 2 hodiny)
Teplota: postupne zvyšovať od 30℃do 45 rokov℃, vlhkosť je regulovaná na 60 % – 70 % a rýchlosť vetra je 1 – 2 m/s.
Účel: rovnomerne zvýšiť vnútornú teplotu kaki a aktivovať migráciu vlhkosti na povrch.
Fáza 2: Nepretržité schnutie (2 – 10 hodín)
Teplota: 45-55℃, vlhkosť vzduchu znížená na 40 % – 50 %, rýchlosť vetra 2 – 3 m/s.
Postup: Materiál otáčajte každé 2 hodiny, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahriatie. V tejto fáze sa odparí veľké množstvo vody a hmotnosť kaki sa zníži približne o 50 %.
Fáza 3: Pomalé schnutie (10 – 20 hodín)
Teplota: postupne stúpať na 60-65℃, vlhkosť vzduchu kontrolovaná pod 30 %, rýchlosť vetra 1 – 2 m/s.
Účel: Znížiť rýchlosť odparovania povrchovej vlhkosti, zabrániť tvorbe kôry na povrchu kaki a podporiť pomalú difúziu vnútornej vlhkosti smerom von.
Fáza 4: Chladiaca bilancia (po 20 hodinách)
Teplota: klesnúť pod 40℃, vypnite vykurovací systém, udržujte vetranie a rovnomerne rozložte vnútornú vlhkosť tomelu.
Konečné posúdenie: Obsah vlhkosti sušených kaki by sa mal kontrolovať na 15 % – 20 %. Dužina by mala byť elastická a pri ručnom stlačení nelepivá a po krájaní by nemala vytekať šťava.
3. Bezpečnostné opatrenia
Počas procesu sušenia by sa mala teplota a vlhkosť monitorovať v reálnom čase, aby sa predišlo nadmernej teplote, ktorá by mohla spôsobiť spálenie kaki alebo stratu živín (strata vitamínu C je významná, keď prekročí 70℃).
Doba sušenia kaki rôznych odrôd a spôsobov krájania je odlišná a procesné parametre je potrebné flexibilne upravovať. Napríklad doba sušenia celých plodov je zvyčajne o 5-10 hodín dlhšia ako doba sušenia krájaných plodov.ovocie.
V. Zmäkčovanie a stupňovanie
1. Zmäkčujúca kúra
Sušené kaki vložte do uzavretej nádoby alebo plastového vrecka a nechajte ich 1-2 dni naskladať, aby sa v dužine rozložila vlhkosť, textúra zmäkla a zjednotila a aby sa predišlo praskaniu alebo stvrdnutiu.
2. Hodnotenie a skríning
Triedenie podľa veľkosti, farby a tvaru:
Prvotriedne produkty: kompletný tvar, jednotná farba (oranžovočervená alebo tmavožltá), bez poškodenia, plesní a nečistôt, vysoký obsah cukru.
Sekundárne produkty: Mierna deformácia je povolená, farba je mierne svetlejšia a nie sú žiadne vážne chyby.
Odstráňte sfarbené, rozbité alebo zapáchajúce nekvalifikované produkty.
VI. Bežné problémy a riešenia
Silné hnednutie. Nesprávna ochrana farby alebo nízka teplota sušenia. Posilnite ochranu farby (napríklad zvýšením teploty blanšírovania alebo predĺžením času fumigácie sírou), regulujte počiatočnú teplotu sušenia.≥45℃
Tvorba povrchovej kôry Počiatočná teplota sušenia je príliš vysoká Znížte počiatočnú teplotu, zvýšte vetranie a zabráňte rýchlemu odparovaniu vlhkosti
Vnútorná pleseň Príliš vysoký obsah vody alebo vlhké skladovacie prostredie Uistite sa, že obsah vody je≤20 % po vysušení, počas skladovania kontrolovať vlhkosť a v prípade potreby pridať vysúšadlo
Príliš tvrdá chuť. Teplota sušenia je príliš vysoká alebo čas je príliš dlhý. Upravte parametre sušenia, skráťte čas fázy vysokej teploty a úplne zmäkčite.
Čas uverejnenia: 2. júla 2025
